Како готвењето влијае на содржината на хранливи материи на храната?

Јадењето здрава храна богата со хранливи материи може да го подобри вашето здравје и енергија. Изненадувачки, начинот на кој ја готвите вашата храна има големо влијае врз количината на хранливи материи во неа. Оваа статија дава преглед како различните начини на готвење влијаат на хранливата содржина на храната. 

Хранливата содржина често се менува за време на готвењето

Готвењето на храната го подобрува варењето и ја зголемува апсорпцијата на многу хранливи материи. На пример, протеините во варените јајца се посварливи за 180 % отколку во сировите јајца. Сепак, неколку клучни хранливи материи се намалуваат со одредени начини на готвење.  

Хранливи материи што може да се намалат 

Следните хранливи материи често се намалуваат за време на готвењето: 

  • Хидросолубилни витамини (витамини растворливи во вода): витамин Ц и витамини од групата Б – тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), ниацин (Б3), пантотенска киселина (Б5), пиридоксин (Б6), фолна киселина (Б7) и кобаламин (Б8). 
  • Липосолубилни витамини (витамини растворливи во масти): витамин А, Д, Е и К. 
  • Минерали: првенствено калиум, магнезиум, натриум и калциум. 

Иако готвењето го подобрува варењето и апсорпцијата на многу хранливи материи, нивото на некои витамини и минерали може да се намали. 

Обарување, варење и готвење на вода 

Обарувањето, варењето и готвењето на вода се слични методи на готвење базирани на вода. Овие техники се разликуваат по температурата на водата: 

  • Готвење на вода – помалку од 82°C
  • Обарување – 85-93°C
  • Вриење – 100°C 

Зеленчукот обично е одличен извор на витамин Ц, но се губи голема количина кога се готви во вода. Всушност, вриењето ја намалува содржината на витамин Ц повеќе од кој било друг начин на готвење. Брокулата, спанаќот и марулата може да изгубат до 50 % и дури и повеќе од нивната содржина на витамин Ц кога се варат. Бидејќи витамин Ц е хидросолубилен и чувствителен на топлина, може да се исфилтрира од зеленчукот кога се потопува во жешка вода.  

Витамините од групата Б се слично чувствителни на топлина. Може да се изгуби до 60 % тиамин, ниацин и други Б витамини кога се обарува месото и истекуваат нековите сокови. Сепак, кога се консумира течноста што ги содржи тие сокови, се задржуваат 100 % од минералите и 70-90 % од Б витамините.

Од друга страна, покажано е дека варењето на рибата значително повеќе ја зачувува содржината на омега 3 масни киселини отколку пржењето или подготовката во микробранова печка.

Иако методите на готвење базирани на вода предизвикуваат најголема загуба на хидросолубилните витамини, тие имаат многу мал ефект на омега 3 масните киселини. 

Готвење на скара и печење 

Готвењето на скара и печењето се слични начини на готвење со сува топлина. Додека при готвење на скара топлината доаѓа од долната страна, при печење топлината доаѓа од горната страна. Готвењето на скара е еден од најпопуларните начини на готвење поради одличниот вкус што ѝ го дава на храната. 

Сепак, може да се изгубат до 40 % од витамините и минералите за време на готвење на скара или печење на храната кога соковите богати со хранливи материи истекуваат од месото.

Исто така постои загриженост за полицикличните ароматични јаглеводороди кои се потенцијални канцерогени супстанци, што се формираат кога месото се готви на скара, а маста капе врз жешката површина. За среќа, истражувачите наоѓаат дека полицикличните ароматични јаглеводороди може да се намалат за 41-89 % доколку се отстрани капењето на маста и се минимизира чадот.

Повеќето витамински загуби се минимални при печењето, вклучувајќи го и витаминот Ц. Сепак, поради долгото време на готвење на висока температура, Б витамините во печеното месо може да се намалат до 40 %.

Готвењето на скара и печењето обезбедуваат одличен вкус, но исто така ја намалуваат содржината на Б витамини. Готвењето на скара создава потенцијални канцерогени супстанци. Печењето нема значително влијание врз повеќето витамини и минерали, со исклучок на Б витамините. 

Подготовка на храна во микробранова печка 

Подготовка на храна во микробранова печка е лесен, згоден и безбеден начин на готвење. Краткото време на готвење и намалената изложеност на топлина ги зачувуваат хранливите материи во храната што се подготвува во микробранова печка.

Некои истражувања наоѓаат дека подготовката на храна во микробранова печка е најдобар начин за задржување на антиоксидантните својства на лукот и печурките.

За време на подготовката на храна во микробранова печка се губат 20-30 % витамин Ц, што е помалку отколку кај повеќето други начини на готвење.

Подготовката на храна во микробранова печка е безбеден начин на готвење кој ги зачувува повеќето хранливи материи, што се должи на краткото време на готвење. 

Пропржување и кратко пржење на висока температура 

При пропржување и кратко пржење на висока температура храната се готви во тава на средна до висока температура во мала количина на масло или путер. Овие техники се многу слични, но при кратко пржење на висока температура, храната често се промешува, температурата е висока и времето на готвење е пократко. Во принцип, ова е здрав начин на подготвување на храната. 

Краткото готвење без вода спречува загуба на Б витамини, а додавањето на масти ја подобрува апсорпцијата на растителните состојки и антиоксидантите. Едно истражување наоѓа дека апсорпцијата на бета каротен е 6,5 пати поголема кај морковите кратко пржени на висока температура отколку кај сировите моркови. Во едно друго истражување, нивото на ликопени во крвта се зголемува за 80 % кога луѓето консумираат домати пропржени во кокосово масло наместо без да бидат пропржени.

Од друга страна, краткото пржење на висока температура се покажува дека значајно ја намалува количината на витамин Ц во брокула и црвена зелка.

Пропржувањето и краткото пржење на висока температура ја подобруваат апсорпцијата на липосолубилни витамини и некои растителни состојки, но ја намалуваат количината на витамин Ц во зеленчукот.  

Пржење 

Пржењето претставува готвење на храна во голема количина на масти, обично масло, на висока температура. Храната е често обложена со слој од брашно или трошки од леб. Пржењето е популарен начин на подготвување на храна бидејќи кожата, или облогата, формира заштитен слој кој обезбедува внатрешноста да остане влажна и рамномерно да се готви. Маста што се користи за пржење исто така допринесува храната да биде многу вкусна. 

Сепак, не сите производи се погодни за пржење. Мрсната риба е најдобар извор на омега 3 масни киселини, кои имаат многу здравствени придобивки. Овие масти се многу деликатни и подложни на оштетување при високи температури. Пржењето на туна покажува дека ја намалува нејзината содржина на омега 3 масни киселини за 70-85 %, додека печењето предизвикува само минимални загуби. Спротивно на тоа, при пржење на компири, пржењето го зачувува витаминот Ц и Б витамините, а исто така може и да ја зголеми количината на влакна со претворање на скробот во отпорен скроб.

Кога маслото се загрева на висока температура долг временски период, се формираат токсични супстанци наречени алдехиди. Алдехидите се поврзуваат со зголемен ризик од рак и други болести. Видот на масло, температурата и времетраењето на готвењето влијаат на количината на алдехиди што ќе се формираат. Повторно подгревање на маслото исто така го зголемува формирањето на алдехиди. Ако ја пржите храната, не ја препржувајте и користете здраво масло за готвење.  

Пржењето ја прави храната вкусна и може да обезбеди некои здравствени придобивки кога се користи здраво масло. Најдобро е да се избегнува пржење на мрсна риба и да се минимизира времето на пржење на другите видови на храна.  

Готвење на пареа 

Готвење на пареа е еден од најдобрите начини на готвење за зачувување на хранливите материи, вклучувајќи ги хидросолубилните витамини кои се осетливи на топлина и вода. Истражувачите откриле дека варењето на пареа на брокула, спанаќ и марула ја намалува нивната содржина на витамин Ц за само 9-15 %. Недостаток е тоа што зеленчукот подготвен на пареа може да има слаб вкус. Сепак, ова лесно се решава со додавање на некои зачини и масло или путер по подготовката на пареа. 

Готвењето на пареа е еден од најдобрите начини на готвење за зачувување на хранливите материи, вклучувајќи ги хидросолубилните витамини.

Совети за максимално задржување на хранливите материи при готвење

Следуваат 10 совети за намалување на губењето на хранливите материи при готвењето: 

  1. Користете колку што е можно помалку вода при варење и готвење на вода.  
  2. Консумирајте ја течноста што останува во тавата по готвењето на зеленчукот. 
  3. Додадете ги соковите врз месото што истекуваат во тавата. 
  4. Не го лупете зеленчукот пред да го готвите. Најдобро е воопшто да не го лупите за максимално да се задржат влакната и хранливите материи.  
  5. Гответе го зеленчукот во мали количини на вода за се намали загубата на витамин Ц и Б витамините.  
  6. Обидете се да го завршите готвењето на зеленчукот во тековниот или следниот ден бидејќи содржината на витамин Ц може да продолжи да се намалува откако подготвената храна е изложена на воздух.  
  7. Подобро исечете ја храната по готвењето отколку пред, доколку е можно. Кога храната се готви во еден дел, помал дел од неа е изложен на топлина и вода.  
  8. Гответе го зеленчукот само неколку минути, секогаш кога тоа е можно. 
  9. Кога подготвувате месо, живина или риба, гответе најкратко можно време неопходно за безбедно консумирање на истите. 
  10. Не користете сода бикарбона кога готвите зеленчук. Иако помага за задржување на бојата, витамин Ц ќе се изгуби во алкалната средина што ја создава сода бикарбоната.  

Постојат многу начини да се зачува содржината на хранливи материи во храната без да се жртвува вкусот или некои други нејзини особини. 

Пренесете ја пораката 

Многу важно е да избере соодветен начин на готвење за да се максимизира квалитетот на хранливи материи на вашиот оброк. Сепак, не постои совршен начин на готвење што ги задржува сите хранливи материи. Во принцип, готвењето пократок временски период на ниска температура со минимално количество на вода ги дава најдобрите резултати.  

Франциска Сприцлер, дипломиран нутриционист и диететичар, лиценциран диететичар и сертифициран едукатор за дијабетес

Извори:

Carmody, R. N., & Wrangham, R. W. (2009). Cooking and the human commitment to a high-quality diet. Cold Spring Harbor symposia on quantitative biology, 74, 427–434. https://doi.org/10.1101/sqb.2009.74.019

Cross, G. A., & Fung, D. Y. (1982). The effect of microwaves on nutrient value of foods. Critical reviews in food science and nutrition, 16(4), 355–381. https://doi.org/10.1080/10408398209527340

Evenepoel, P., Geypens, B., Luypaerts, A., Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. (1998). Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. The Journal of nutrition, 128(10), 1716–1722. https://doi.org/10.1093/jn/128.10.1716

Fielding, J. M., Rowley, K. G., Cooper, P., & O’ Dea, K. (2005). Increases in plasma lycopene concentration after consumption of tomatoes cooked with olive oil. Asia Pacific journal of clinical nutrition, 14(2), 131–136.

Fillion, L., & Henry, C. J. (1998). Nutrient losses and gains during frying: a review. International journal of food sciences and nutrition, 49(2), 157–168. https://doi.org/10.3109/09637489809089395

Ghavami, A., Coward, W. A., & Bluck, L. J. (2012). The effect of food preparation on the bioavailability of carotenoids from carrots using intrinsic labelling. The British journal of nutrition, 107(9), 1350–1366. https://doi.org/10.1017/S000711451100451X

Hoffman, C. J., & Zabik, M. E. (1985). Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies. Journal of the American Dietetic Association, 85(8), 922–926.

Hwang, I. G., Shin, Y. J., Lee, S., Lee, J., & Yoo, S. M. (2012). Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.). Preventive nutrition and food science, 17(4), 286–292. https://doi.org/10.3746/pnf.2012.17.4.286

Jiménez-Monreal, A. M., García-Diz, L., Martínez-Tomé, M., Mariscal, M., & Murcia, M. A. (2009). Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. Journal of food science, 74(3), H97–H103. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01091.x

Lee, J. G., Kim, S. Y., Moon, J. S., Kim, S. H., Kang, D. H., & Yoon, H. J. (2016). Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food chemistry, 199, 632–638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.017

Nutrient Data Laboratory, BHNRC, ARS, & USDA. (2007). USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6.

Serpen, A., Gökmen, V., & Fogliano, V. (2012). Total antioxidant capacities of raw and cooked meats. Meat science, 90(1), 60–65. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.05.027

Stephen, N. M., Jeya Shakila, R., Jeyasekaran, G., & Sukumar, D. (2010). Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna. Journal of food science and technology, 47(2), 174–181. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0024-2

Sun, L., Bai, X., & Zhuang, Y. (2014). Effect of different cooking methods on total phenolic contents and antioxidant activities of four Boletus mushrooms. Journal of food science and technology, 51(11), 3362–3368. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0827-4

Veda, S., Kamath, A., Platel, K., Begum, K., & Srinivasan, K. (2006). Determination of bioaccessibility of beta-carotene in vegetables by in vitro methods. Molecular nutrition & food research, 50(11), 1047–1052. https://doi.org/10.1002/mnfr.200600076

Xu, F., Zheng, Y., Yang, Z., Cao, S., Shao, X., & Wang, H. (2014). Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage. Food chemistry, 161, 162–167. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.025

Yuan, G. F., Sun, B., Yuan, J., & Wang, Q. M. (2009). Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli. Journal of Zhejiang University. Science. B, 10(8), 580–588. https://doi.org/10.1631/jzus.B0920051

Zeng, C. (2013). Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetables. Nutrition & Food Science, 43(5), 438-443. https://doi.org/10.1108/NFS-11-2012-0123

Zotos, A., Kotaras, A., & Mikras, E. (2013). Effect of baking of sardine (Sardina pilchardus) and frying of anchovy (Engraulis encrasicholus) in olive and sunflower oil on their quality. Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional, 19(1), 11–23. https://doi.org/10.1177/1082013212442179

You have successfully subscribed to the newsletter

Се појави грешка. Обиди се повторно.

Здрава Исхрана will use the information you provide on this form to be in touch with you and to provide updates and marketing.